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意大利葡萄酒与新疆菜的奇特融合

新疆位于我国的西北部,有摄人心魄的广阔与壮美。古老的“丝绸之路”穿越新疆,不仅将西域各地的文化带到了中原,奔波在丝绸之路上的中原商贩也将家乡的小吃带到了新疆,使新疆形成了一种融合的饮食风格。原生的食材,巨大的份量,平实的价格,承载的是新疆人民淳朴又率真的个性。

大盘鸡 x Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

大盘鸡是一道经典的新疆名菜,据说源起沙湾一带的公路,是一道将整合贯彻到底的菜:四川的红辣椒、陕西的皮带面,甘肃的大洋芋,点睛之笔是加入新疆大乌苏啤酒,不仅可以去腥,啤酒中的麦芽还可转化为糖,起到提鲜之妙用。入口鸡皮脆韧,肉质弹牙,土豆软糯,面皮入味,回甘绵延。

搭配这样一道英姿飒爽,江湖气十足的公路菜式,何不试试意大利百搭之酒:Lambrusco 蓝布鲁斯科,产自意大利美食天堂:艾米丽亚-罗马涅(Emilia-Romagna)大区。这里用到的 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC 是一种甜红微起泡酒。Lambrusco Grasparossa 是若干 Lambrusco 品种中的一个。主要种植在 Castelvetro di Modena 小镇。该品种酿出的 Lambrusco 呈现出如墨汁般的深紫色,有着更加饱满的酒体,更高的酒精度,同时单宁也更为扎实。该酒紫罗兰花香四溢,入口有突出的草莓、李子和黑樱桃的滋味。甜能中和辣,气泡能丰富口感,搭配这酱汁浓厚的大盘鸡最为适宜。

烤羊肉串 x Vino Nobile di Montepulciano DOCG

羊肉串有着一千八百年的历史。新疆人一般都会将“羊肉串”称作“烤肉”。在维语里面叫做“卡瓦普”。肥瘦相间的羊肉,在炭火上烤得滋滋作响,只需撒上盐和孜然,便可激发出肉的原味,只要吃过正宗的新疆肉串,便会对它肥香热辣的风味念念不忘,留恋不已,这是人类对于烤肉的原初情结。

想要一点“贵族”体验吗?开一支意大利托斯卡纳贵族酒即可。早在1700年代,来自蒙特普恰诺(Montepulciano)小镇的贵族酒(Vino Nobile)就已被当地人们口口相传。诗人 Francesco Redi 曾将它誉为“王者之酒”,在当时的托斯卡纳颇受追捧。虽然在后面的百年曾遭受没落,但最近几十年,贵族酒质量的飞升又使之回到意大利顶级酒阵列。

Vino Nobile di Montepulciano DOCG 主要种植于托斯卡纳东南部小镇蒙特普恰诺周围的山坡之上。主要品种是大桑娇维塞(Prugunlo Gentile,占比70%-100%)。贵族酒通常为棕红色,随着陈年时间的加长会变为砖橙色。散发着黑樱桃、红李子、山楂的经典香气,入口滋味亦如是,尾韵中还会泛出茶香。酸度尤其亮丽,单宁精细不俗,搭配烤肉可谓是一绝。

羊排手抓饭 x Castel del Monte Nero di Trioa Riserva DOCG

羊排手抓饭是一道新疆家常料理,最能撩拨乡愁,是集菜、肉、主食的杂烩。羊排酥烂,胡萝卜清甜,葡萄干酸甜解腻,关键是米饭吸足了羊油,油亮生辉,香气直逼头颅。

今天用一个意大利历史悠久的品种来搭配:Nero di Troia。这是一种深色红葡萄品种,翻译为“黑托雅”。其实它的字面意思为“黑特洛伊”,有一说法称它是源自公元前1193年那场著名的特洛伊之战,当时因战争逃难之人来到如今意大利的普利亚,为此地带来了这个希腊品种。也有研究表明它来源于阿尔巴尼亚城市 Cruja(音译为 Troia)。这是一种非常非常古老的品种,一直都仅在意大利南部种植,非常适应炎热干燥的地中海气候。事实上,位于意大利鞋跟位置的普利亚,其葡萄栽培可追溯到公元前2000年的腓尼基时期,有着酿酒元老的意味。产区名中的 Castel del Monte 蒙特城堡,直译为“山岳城堡”,是普利亚重要的葡萄酒子产区。蒙特城堡指的是一座建于13世纪军事古堡,以严格对称的八边形设计而闻名,位列于联合国世遗名录。

黑托雅酒体浓重,散发着浓郁的黑樱桃、黑莓、甘草、甜香料的气息,陈年款还会泛出香草、咖啡、可可香气。酸度平和,单宁圆润。这款各方面都颇为突显的酒与口味浓重羊排抓饭相配,可谓是不相上下。

脆饼炝莲白x Alta Langa DOCG

肉吃得差不多,该用蔬菜清清口了。脆饼炝莲白是一道清新十足的炒蔬菜。尤其是莲白,脆爽酸甜,带有回甘,脆饼又给人一种主食的口感,细软中带着嚼劲。

面对这道蔬菜,我们换回起泡作陪,用一种国内比较少见的意大利起泡酒:Alta Langa DOCG 。它虽是皮埃蒙特的一个小小的起泡酒产区,却拥有超长待机历史。早在19世纪,意大利第一瓶传统法起泡酒就诞生于皮埃蒙特。在20世纪中叶,这里的地下酒窖(Underground Cathedrals)就被联合国列为世遗点。200多年后的2011年,Alta Langa 升为 DOCG。葡萄品种主要为霞多丽或黑皮诺。不似其他地区的起泡葡萄酒,Alta Langa DOCG 的特点在于它一直都是年份酒,酒标上会标记年份。它气跑细腻,散发着柑橘水果、烤面包的香气。入口和谐,酸甜平衡,无疑是一款清口好酒。

新疆手工酸奶 x Friuli Picolit DOCG

新疆大宴的甜点时间到了,手工酸奶必不可少。采用古法发酵,浓稠质感如豆腐般,亦或如意大利水牛奶酪(Ricotta),奶香浓郁,入口细腻。

猎奇地用一用 Friuli Picolit DOCG 甜酒吧。它是一种产自意大利东北部弗留利-威尼斯茱利亚(Friuli-Venezia Giulia)东部山区的甜白葡萄酒。葡萄名为Picolit,是意大利最知名的甜白品种之一。历史上,Picolit 酿的甜酒供当地王公贵族和主教们饮用。在18世纪就已远销至伦敦、巴黎和俄罗斯。神圣罗马帝国皇帝尤其对它青睐有加,称它是“世界上最好的酒”。一直到19世纪它都是欧洲贵族的宠儿,其中就包括哈布斯堡王朝。

古老的 Picolit 品种比较娇嫩,需要投注更大精力照护,还好它对当地风土:坡地种植(100-400米海拔)、阿尔卑斯山的庇佑、层积岩等适应有加。Picolit 甜酒由风干葡萄酿造,有的直接在葡萄藤上晒干,也有的在草编篮子或风干室里吹干,有时甚至会染上贵腐菌。甜酒呈现为金色或琥珀色,散发着诱人的细致香味,馥郁而温暖,给人以如沐春风之感。可以试着将甜酒倒入酸奶中,一种极为复杂的酸酸甜甜给人以灵魂一击,再加上酸奶中残留的冰碴,酸甜感又上升到沁人心脾之势,妙极了。

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